去年，美国麦当劳由于薯条被检出反式脂肪含量比以前增加了1/3而遭到美国食品与药物管理局（FDA）的质疑和谴责。专家指出，反式脂肪酸是人类冠状动脉疾病的重要诱因之一，如果每天食用5克反式脂肪，一个人心脏病的发病几率就会增加25%。

    随着这一问题的曝光，美国肯德基快餐连锁店近期宣布，将在美国5500家连锁店停用反式脂肪，而从今年1月3日开始，美国星巴克的部分餐单上松饼等油炸食品也将消失。

    然而，这一股反“反式脂肪”的旋风似乎并未对中国的食品市场有所撼动，根据专家的介绍和记者的实地观察，由于我国目前还没有反式脂肪检测标准，加上人们缺乏对反式脂肪危害的认知，中国超市货架上的大量食品中均含有反式脂肪，中国人要“躲”开反式脂肪似乎并不容易。

    新闻回放：

    麦当劳薯条反式脂肪含量增加

    去年，美国麦当劳大份薯条被检测出，其反式脂肪酸含量比以前增加了 1/3 。监测结果显示，在每大份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的 6 克增加到 8 克，整体脂肪酸总含量从过去的 25 克增加到 30 克。

    美国食品与药物管理局（FDA）称，反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。而根据美国公布的有关研究结果显示，反式脂肪会使人血液中的低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏”胆固醇）水平显著升高，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好”胆固醇）。研究显示，反式脂肪会增加人患心脑血管疾病的风险，如果每天食用5克反式脂肪，一个人心脏病的发病几率就会增加25%。美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员曾推测，美国每年约有3万个死亡病例与反式脂肪相关。

    而广医一院营养科主任闫凤则指出，反式脂肪酸会降“好胆固醇”的水平，升高“坏胆固醇”的水平。前者是血管中的“清道夫”，能把组织中的胆固醇运送到肝脏，再由肝脏清除。后者的作用恰恰相反，会把胆固醇运送到肝外的组织细胞，使得胆固醇沉积在血管壁中，参与动脉粥样硬化的形成，最终导致心血管疾病的发生。

    此外，反式脂肪酸还会促进全身慢性系统性炎症反应，增加患慢性非传染病如糖尿病、高脂血症以及脂肪肝等的风险。孕妇或哺乳期妇女食用含反式脂肪酸的食物后，还可通过胎盘或乳汁使其进入胎儿或婴儿体内。闫凤说，脂肪酸是神经系统发育的重要原料。母亲摄入过多反式脂肪酸，会影响到胎儿的发育，易分娩出低体重婴儿。可以这样说，来自部分氢化油的反式脂肪酸除了提供热量，使人发胖外，没有任何其他营养价值，实在不应过多食用。

    “反式脂肪”为何物？

    说起反式脂肪，对于绝大多数中国人来说是陌生的。据中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤介绍，反式脂肪是由反式脂肪酸与丙三醇构成的甘油三酯，一般是由植物油“氢化”技术处理后产生。人造奶油或人造黄油中都含有较多的反式脂肪酸。

    蒋教授指出，反式脂肪在某些食品的加工过程中几乎不可避免，这是因为我们常用的植物油富含的是不饱和脂肪酸，这种脂肪酸容易氧化、变质。但如果这些植物油经过“氢化”技术处理变成饱和脂肪酸后，性质稳定，具有耐高温、固化、不易变质、存放更久、使食物口感更酥松等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。

    “液态的植物油经过‘氢化’变成饱和脂肪酸后就可以固化了，但这过程中却会产生了反式脂肪酸。像我们常用来涂面包的黄油就是固态的，它当中就含有反式脂肪。另外像一些方便面中含有的油脂，也是固化的，只有经热水泡发后才会溶解出来。”蒋教授解释说，而像快餐店用来炸食物的油，由于是要反复使用的，为免变质，便也要可能含反式脂肪的“氢化”油。不仅如此，食物中含有反式脂肪后，口感更松脆，味道更香，这也就是为什么人们普遍觉得一些酥化、松脆的食物特别香、特别可口的原因。

    我国尚无食品反式脂肪相关标准

    据了解，在美国麦当劳薯条反式脂肪酸含量增加事件发生后，北京有市场调查公司针对每月至少光顾一次麦当劳的 600 名消费者作出了一份态度调查。其中77.7% 的消费者不知道反式脂肪酸，而对“反式脂肪酸会增加人体坏胆固醇含量”的说法，则仅有 25% 的消费者大概知道。

    但遗憾的是，尽管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国食品安全部门对这些都没有相应的标准，也没有相应的检测方法。专家指出，这主要是因为人们对反式脂肪有害健康的认知度还很低，甚至很多医生都不知道。此外，检测食品中反式脂肪的含量具有较高的技术要求和检测成本。

    而在国际上，美国自 2004 年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过 2% 。加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，并鼓励使用健康替代品替代高反式脂肪酸含量的动物油和植物油。

    据了解，随着国际上反对在食物中使用反式脂肪的呼声日益强烈，我国已有不少食品和营养专家呼吁，希望相关部门能尽快制订出健康指南和有关标准。

    大量食品含有反式脂肪酸

    “其实，反式脂肪酸不仅仅存在于油炸薯条中，在我们平常吃的很多食物中都含有这种有害物质。”蒋教授表示。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品，例如方便面、西式糕点、饼干、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等，“只不过名称不一，一般都在商品包装上标注为人工黄油（奶油）、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、起酥油或植脂末等不同名称。”所以，人们在超市商场购买食用的食品，相当大一部分都含有反式脂肪酸。

    日前，记者走访了市内几家超市的食品货架，结果发现货架上销售的含有黄油、奶油等成分食品中，没有一种标出“含有反式脂肪”的字样了，只有个别在成分中出现了“精制脂肪”或“人造脂肪”。例如某品牌植物黄油的配料表中就注明：“该产品由天然植物油精制而成。”闫凤说，如果出现“精制”“精炼”等字眼的固体油脂，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸。

    记者还发现，有一些饼干的配料为精炼植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油等；还有的咖啡伴侣则标注其主要配料包括食用氢化植物油。蒋卓勤表示，配料中出现“氢化”字眼的产品，也含有反式脂肪酸。而需要提醒的是，反复高温煎炸的油中反式脂肪酸含量也很高，市民烹饪时切不可盲目追求“锅气”。

    指引：如何避免吃到反式脂肪

    那么，我们在目前这样的现实环境下有没有办法可以避免摄入反式脂肪呢？对此，专家提出了几点建议：

    正确地选择食物

    反式脂肪酸主要来源于高温油炸的快餐食品、烘烤食品、包装零食、人造黄油、沙拉酱、色拉油、饼干、糖果以及冰激凌等，应限制这类食物的摄入量。

    超市购物细看标识

    在超市选购食品时，也可多留意一下食品标识。食品包装上通常不会直接出现“反式脂肪”的字眼，但凡是成分中有氢化植物油、半氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、起酥油或英文为Hydrogenated（氢化），就表示有反式脂肪酸。油类前面如果出现“精炼”等字眼，那么在加工的过程中也有可能产生反式脂肪酸。

    科学健康的烹调

    采用牛奶替代咖啡伴侣、用橄榄油加醋替代沙拉酱、采用低温方法烹调，不要盲目追求“锅气”。另外，专家指出，我们平常炒菜所使用的豆油、橄榄油等植物油，都不需要经过氢化过程，因此不会含有反式脂肪酸，可以放心食用。

    饮食多元化

    虽然反式脂肪酸对人体有不利影响，但由于人体本身有一定解毒功能，只要不是经常、大量食用，使毒素在体内不断累积，应该不会给健康带来很大的潜在威胁。蒋教授强调，既然反式脂肪广泛存在于我们常见的食品中，那么最好的预防方法就是尽量做到饮食多元化，不挑食，什么都吃，这样摄入反式脂肪的机会就会减少。此外每周吃两次鱼，利于鱼类中“欧米加3脂肪酸”的摄入，减少反式脂肪对身体的危害。　(黎蘅 雷坤 刘丹  戴丽娟)