新华网广州6月12日电（余晶晶）潮菜的兴起，在中国菜系中是一个特例：它发源、成型于潮汕平原，兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会，伴随中国对外开放进程，迅速崛起在全国各地。这是研究潮汕美食的专家﹑ 汕头市社会科学联合会主席陈汉初对它的评价。

    "潮州菜"是粤菜三大流派（潮州菜、广州菜、东江菜）之一，烹饪技艺高超，具有独特的潮州文化特色。"潮州菜" 烹制善于用蔬果为原料烹饪素菜，善于粗料精做。传说南宋末年（公元1278年），幼帝赵南逃到潮州，清苦的开元寺和尚实在拿不出什么来招待皇上，便用番薯叶做了一个素菜，不料饥饿中的皇帝却吃得津津有味，并赐名为"护国菜"，使这道素菜身价百倍。

    "潮州菜"的烹制注重刀工拼砌和整齐美观。在艺术加工上比较精细，经常用各种菜肴制成花鸟动物图案的形态，点缀于菜肴之间。潮州菜的筵席自成一格，一般为6道菜（四盘二碗），大席喜用12道菜，还有大喜用18道菜的，不管多少道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，俗称"头尾甜"，寓意为生活始终美好。

    "潮州菜"在世界各地的传播，与潮人华侨往来密不可分的。据有关材料记载，从明代开始，潮州人已经开始到海外谋生，尤其是清代更成规模，到20世纪中叶仍然是相继不绝。虽然他们生活在异国他乡，但潮州人仍然保留着家乡的饮食习惯，所以"潮州菜"成为最早走出国门的中国菜。

    陈汉初认为，遍布世界各地的一千多万潮籍乡亲，对潮州菜的发展起到了非常重要的作用。他说，潮菜走向海外后，一方面吸收了世界各地的烹调技艺，另一方面取材用料更加广泛，使潮菜进入了快速发展时期。例如，潮菜在东南亚发展后，才开始运用鱼翅、燕窝等食材。而经过潮菜师傅的代代相传，它们已成为潮菜的代表，目前潮菜仅鱼翅就有６０多种做法。

    近几十年来，潮州人的足迹踏遍欧洲、澳洲、拉美等国家和地区，他们所到之处，同样带去潮州菜，并很快引起当地华人和各国人民的关注和喜爱。

    世界上有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜馆。兼容并蓄的潮菜为宣扬优秀的潮州文化，促进国家与各国人民的友好往来作出了贡献。（完）