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庄臣

    翡翠富贵黄金卷是一道新春意头菜，翡翠即为碧绿的蔬菜。菜肴采用桂鱼片配金华火腿和金笋条卷制而成。桂鱼的肉质幼嫩，既不含泥气也不显腥味，而且有“贵气”的意头。鱼肉向来是一种容易消化的食物。“新正头”吃东西难免较为肥腻，这款鱼肴清淡甘鲜，可谓适时的美味。烹制此菜需一定的手工和心机，但最考究的还是火候。笔者曾在一酒家吃过此菜，和味可口，在此与诸君分享。

    材料：桂鱼、金华火腿、金笋、生菜、西兰花、生粉、盐、花生油各适量。

    做法：桂鱼宰好，起鱼肉，切片，以盐、花生油调味备用。金华火腿洗净切条备用。金笋洗净切条，“飞水”，沥干水分备用。将桂鱼片、火腿与金笋卷好，排在碟子上。放入蒸炉蒸约4分钟至熟，取出，下焯熟的生菜和西兰花伴边，最后勾薄芡即可。