四季的味道丨一品古井鹅 回味何其多
2021-08-25 17:02:57 来源: 新华网
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  新华网广州8月25日电(李庆招)“一品古井鹅,回味何其多”。在素有“中国侨乡”之称的江门,水环境资源丰富,为一道美食养育了重要的食材——新会乌鬃鹅。喜好美食的人们因地制宜,在探索火与食材碰撞的过程中,成就了美味的古井烧鹅。

  美味的古井烧鹅。新华网发 (中共江门市委宣传部供图)

  吕日新是恒益烧鹅三当家,人称“三哥”,接手经营家族烧鹅生意已经40余年。烧鹅需要用到荔枝木。拥有丰富烧鹅经验的“三哥”分享经验说,刚刚从山上砍下来的荔枝木不能直接用,因为树木的油脂水分还没流失,需要放置两年进行陈化,用于烧鹅味道更佳。

  据悉,在烤制鹅的过程中,用荔枝木进行烟熏是古井烧鹅获得独特风味的秘密武器。木材的清香在高温的作用下渗透入鹅肉中,让鹅肉带上独特的果木香味。

  古井烧鹅的另外一个秘籍在于香料的配比,不同的香料配比,带来了烧鹅味道的千变万化。每一次细微的改变,都在酝酿着迷人的风味。

  在“三哥”看来,烧鹅,选鹅是最重要的一步。“三哥”选的是50到60天的妙龄鹅,这个天数的鹅鹅身圆润饱满,鹅肉细嫩,做出的烧鹅口感更为鲜美。

  炙烤中的古井烧鹅。新华网发(中共江门市委宣传部供图)

  腌制过程中,古井烧鹅采取特色古法湿料腌制。用湿料腌制,一方面可以使肉质有水分补给,鹅肉不会柴,肉质更加嫩滑。爽口多汁。”“三哥”说。

  除腥、上色、风干、入炉,在200度炉温的均匀炙烤下,只需要短短45分钟,十几种配料交互影响,在鹅腹中协调分解悄然出香。在荔枝木的烟熏下,表层缓慢转变为焦糖色,由表及里,积累风味,一道美味逐渐形成。

  一门烧鹅技术,撑起了一家人的生计。从入门到精通,如今的三哥,成为第三代的传承人,同时也培养了第四代的传承人。

  一品古井鹅,回味何其多。味道因回忆而更美丽,每一代工艺上的创新,每一次味道上的改进,无论是对古法的坚守,还是走在创新的潮头,味道都将流转于四季的变迁。如今,古井烧鹅,仍是大多数外出工作的人们用来慰藉乡愁的选择之一。

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【纠错】 责任编辑: 李庆招


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