饶鹏芳:一把铁勺烹出人间百味
2021-04-21 08:46:01 来源: 南方日报
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  饶鹏芳几十年如一日,坚守传承客家菜。 受访者供图

  “为什么会想到当厨师?”

  “做厨师好,厨师永远不会没饭吃。”看似随意的选择,却成就了饶鹏芳一段酣畅淋漓的厨师生涯。他是土生土长的梅州人,15岁踏入行业,走南闯北。从厨37年来,他被授予“中国客家菜推广大使”“广东省客家菜名厨”等多个荣誉称号,荣誉背后是他为客家菜的不吝付出。

  从洗碗工到大厨,从梅州走向世界,饶鹏芳为了学一道菜,甘当学徒“潜入”餐厅偷师学艺;为了客人的年夜饭,自己30年来没有与家人过除夕夜;为了传承客家菜,他连梦里都在研究菜品……

  在做好客家菜、弘扬客家菜这条路上,饶鹏芳坚定如初、一如当年,他用一把铁勺烹出了人生百味。

  他曾是洗碗工 怀揣当大厨的梦想

  料酒炝入铁锅,瞬间蹿起一簇火焰,饶鹏芳的脸被映得通红。“待会再下酱汁,先焖一会才入味。”一边做,饶鹏芳一边给旁边的徒弟传授客家菜的制作技巧。每一个技巧,都蕴含饶鹏芳过去30多年的积累。

  饶鹏芳的从厨经历,从1984年到一家饭店当洗碗工开始,那年他15岁。

  “那时我中学毕业,想学一门手艺,就到五洲城的一家饭店干活,一开始就当个洗碗工。”对于饶鹏芳来说,不想当大厨的洗碗工不是好洗碗工。

  饶鹏芳利用下班时间,义务做墩子(配菜员)。在厨师界,素来有“七分墩子,三分锅匠”的说法,墩子是通往厨师的初级阶段。

  事实上,饶鹏芳当时已经有了厨艺基本功,这还得从他小时候说起。

  “小时候家里条件比较好,经常跟着爷爷到处吃,从小就对吃感兴趣,同时也耳濡目染了客家菜的魅力。”饶鹏芳提起“吃”,不自觉地摸了摸自己的大肚子。

  6岁懂吃,7岁会煮饭,8岁会做腊味饭,饶鹏芳笑着说:“这手艺是祖传的。”

  因为手脚勤快,又有基本功,饶鹏芳当了半个月的洗碗工就走上三尺灶台,开始拿锅铲。“那时我负责的是比较简单的客家菜,煮粉腌面,炒猪肉猪肚这些。”他说。

  再简单的客家菜,也要用心去做。饶鹏芳每天早上4时起床,准备炭火烧饭,5时打肉丸,6时前要准备好所有食材。就这样饶鹏芳做了两年,每月工资从30元涨到60元。

  直到有一天,饶鹏芳的用心得到了回报,他遇到了东园餐厅的老板。

  “东园是兴宁第三大店,他吃了我做的客家菜,觉得手艺不错,问我愿不愿意去他那里,每月工资120元。”饶鹏芳答应了。

  如果说油盐酱醋是菜品的调料,那勤奋上进当属成功的主料。饶鹏芳坦言,当初以为当厨师不缺饭吃,却不知真正入了这一行,自己还有很多东西要学习。

  饶鹏芳在东园餐厅做厨师,一边学习一边攒钱。一年后他攒够了钱毅然辞职,怀着厨师梦只身一人闯荡异乡,跑去广州自费学习了3个月。

  后来的几年时间,饶鹏芳“一把菜刀走四方”,辗转供职于多家餐厅,既提升了技艺,也拓宽了视野。“换的饭店我都数不清了,星级宾馆、普通饭店都有。”

  他是资深大厨 却要假扮学徒

  在外拼搏的那几年,饶鹏芳每月工资1600元-1800元不等,在当时来说是高薪,但饶鹏芳却一分存款也没有。

  “工资全部拿去吃了。”饶鹏芳对吃的执念不止于此。

  为了学到煲粥技艺,当时已经是省一级厨师的饶鹏芳选择辞职,到梅城一家小有名气的粥店应聘学徒,一做就是半个月。

  “白天在店里‘偷师’,晚上回到家里就做笔记。”饶鹏芳聊起自己到粥店的“潜伏”经历不禁笑了。他告诉记者,当时他负责做员工餐,竟被厨师长夸赞厨艺不错,差点露馅。

  “学会之后就辞职了,请厨师长吃饭,说明自己当学徒的缘由时,没想到他并不生气,反倒敬佩我,说我为了一道菜可以付出这么多。”饶鹏芳说,离别时厨师长还不忘说一句“我就说你做的员工餐不像学徒水平,原来是大师级人物”。

  这份对美食的热爱,是促使饶鹏芳在外拼搏多年后回到家乡的关键原因。

  1998年,饶鹏芳回到老家梅江区城北镇中村村,逐渐从厨师成为一名老板,有了自己的饭馆——杏花村美食,做起了客家传统乡宴。

  “八仙桌、鸡公碗、陶瓷酒杯,客家醋溜鱼、米粉肉、酥烧、虾米扣肉这些是比较传统的客家宴席菜。”饶鹏芳聊起乡宴,滔滔不绝。

  菜品看似质朴,却包含寓意。饶鹏芳说,客家人在宴席中注重“意头菜”,比如婚宴的百合莲子寓意“早生贵子”、寿宴的炒面寓意“长命百岁”,乔迁宴的猪红豆腐加以发菜点缀,则寓意“富贵发财”。

  “大场面的乡宴一定不能乱,每个人要动作快速、配合默契、各司其职。”饶鹏芳说,他作为总指挥,上菜的时间和顺序要有条不紊。哪个地方需要指导或帮忙,他要及时出现,哪个炉灶的火要旺还是要小,都在他视线范围之内。

  模式规范、食材卫生、味道正宗,找饶鹏芳做乡宴的人越来越多。从最开始一年只有十几台乡宴到多的时候有2000多台的量,饶鹏芳做的客家菜逐渐打响了名堂。

  才下灶台,又上讲台。饶鹏芳不仅自己做客家菜,2001年他还开办了厨师培训班,有100多个学生,后来又开始带徒弟。

  跟他学厨,可没少吃苦。饶鹏芳要求徒弟们,首先要做好员工餐,才能继续走下一步。“自己吃的都做不好,还怎么能做给客人吃,所以员工餐是我的入门标准。”饶鹏芳谈起带徒弟,表情立马严肃起来。

  他是“守味人” 守年味更守客家味

  记者走进厨房,刚靠近灶台,看到烧得火红的锅底和热油一接触立马产生了反应。锅边翻卷而出的火苗往上蹿,合着厨房内鼓动的热风,燎得记者几度睁不开眼。

  此时的饶鹏芳穿着工作服,脖子上搭条汗巾,两三个小时站立下来衣服湿透了,汗巾也能拧出水来。

  “嗞啦”一声,热油溅了出来。“不碍事,我的皮都烫厚了。”只见饶鹏芳的左手右臂上,依稀可见油烫、刀伤留下的痕迹。

  厨房,这烟火气最浓的地方,饶鹏芳在这里一待就是37年。

  今年52岁的饶鹏芳有30年没回家吃过年夜饭。30年间做过多少桌年夜饭,他已经记不清了,他唯一记得的是,当中没有一桌是给家人做的。

  直到前几年,他把乡宴交给了儿子饶幸辉,自己做私厨,才有时间和家人吃上年夜饭。

  “我父亲经常教我,客家人做客家菜,一定要把客家菜做好、传承好。”饶幸辉说,他从小就看着父亲穿着厨师服,围着大锅,抡着大勺,在油烟升腾的厨房里忙碌。受父亲影响,自己也接力传承客家菜。

  “每天都要摸一摸刀、颠颠勺,手感不能丢。”在厨房里忙得不可开交,这便是饶鹏芳的日常。而这一切的辛苦,只需食客的光盘和笑脸,足以慰藉。

  让饶鹏芳欣慰的是,他遇到了不少“吃过返寻味”的顾客。不少定居外地的顾客,一回梅州都要来吃他做的客家菜,更有华人特意从国外慕名前来学习。

  “前几年,在外面做学术交流,认识了加拿大、澳洲的大厨。后来他们特意来梅州找我,说要学习客家菜。前几天还有福州的同行过来,也说要学客家菜。”饶鹏芳说,只要想学他都毫无保留地传授,这是他的荣幸,更是对客家菜的肯定。

  饶鹏芳对客家菜精益求精,在研究新菜品时严谨而又苛刻。“一道菜从研制到端上餐桌,要反复尝试几十次。”饶幸辉说,父亲会在每个环节、每样配料上反复研究。

  他的招牌菜之一“客家全鱼羹”就是这样创作出来的。该菜品参加全国海峡客家烹饪大赛时,获得特金奖;“金钱七彩虾”获得2017美味客家18强香港总决赛特金奖。

  近几年来,饶鹏芳到过不同国家和地区,开展美食文化交流,推广客家菜,被授予“中国客家菜推广大使”荣誉称号。

  “走到哪儿,吃到哪儿,也就研究到哪儿。”饶鹏芳说,他既是去推广客家菜,也是去取经的,回来就能研发不一样的客家菜。

  “一天是厨师,一辈子是厨师。”饶鹏芳说,拿起铁勺,就不会放下了,传承客家菜是他愿意一直做的事情。

  ●南方日报记者 汪思婷

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