绝地求生,餐饮业重整行装再出发
2020-07-20 18:32:43 来源: 新华网
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  新华社北京7月20日电题:绝地求生,餐饮业重整行装再出发

  新华社记者王雨萧

  2020年,考验着每一个餐饮人的心脏。

  经历春节“冰点”,又遭遇6月北京疫情“二轮冲击”,过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落,描画下一条跌宕曲折的“生存线”。

  疫情之下,中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”?又是如何奋力挣扎、绝地求生?经历疫情洗牌的餐饮业,未来将走向何方?

  餐饮业坐上“过山车”

  在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时,将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信。过去几个月,这家日料企业为了求生存,不得不“断臂求生”关掉部分门店,6月初企业经营已经明显好转,可就在这个当口,新发地疫情突然出现,且“矛头”直指海鲜。

  “那感觉,就像坐上了过山车。”周振鹏说。

  何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席,也是清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者,6月门店营业额已经恢复到去年同期的七八成,新发地疫情出现第二天,营收断崖式下跌到不足20%。

  上周出炉的中国经济“半年报”显示,上半年,我国餐饮收入同比下降32.8%。

  “活下去。”这是过去半年,餐饮人口中出现频率最高的一句话。

  时间回到2月。

  今年春节早。元旦刚过,人们已经开始忙着置办年货、订年夜饭。餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期”,不少饭店订单从大年三十排到了正月十五。就在餐饮人摩拳擦掌,准备在这个春节“甩开膀子大干一场”的时候,疫情来了。

  山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说,春节期间,集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉记者,集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50%,大厅退订七成以上。

  几乎一夜之间,餐饮业跌入“至暗时刻”。中国饭店协会研究院发布报告显示,春节期间营收减少八成以上的餐企占比88%,部分餐企停业止损。

  大年初三,北京华天旗下门店开始摆起“马路菜场”,把春节前储备的蔬菜食材低价卖给周边居民。一天,白森森去同和居月坛店巡店,赶上北京下大雪,天特别冷。到了门口,他看见餐厅人员全都裹着军大衣守在摊前,个个冻得直跺脚,却依然在卖力地吆喝、摆菜、装菜。

  “那一瞬间我特别感动。华天人那股不服输的韧劲儿让我坚信,不管多难,我们一定能挺过去,迎来春暖花开的那一天。”白森森说。

  企业上演“绝地求生”

  疫情冲击下,餐饮企业纷纷开启“自救”模式。

  北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖,利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动。疫情期间,门店累计研发200余种半成品,通过线下外摆销售。经过一系列动作调整,3月集团直属餐饮企业实现整体盈利,6月初营收基本恢复到去年同期的80%。

  “有了此前的经验,在面对北京疫情的二轮冲击时,我们迅速做出反应,应对得更加从容。”白森森说。

  将太无二也第一时间调整产品结构,推出若干款日式烧烤拼盘和外卖特惠套餐。清香阁利用半成品门店外摆等方式,有效填补部分亏损。

  不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售。在一场知名主播参与的直播中,杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇,据企业相关负责人介绍,今年前5个月,杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。

  减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策,全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例,疫情发生以来,政府已为企业减免税费数千万元。

  一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——

  据商务部监测,截至3月26日,餐饮企业复工率达80%左右;

  商务部数据显示,“五一”期间,全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成;

  国家统计局数据显示,二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点,餐饮收入连续三个月好转。

  “7月,门店经营开始逐渐好转,我们又看到了回暖势头和复苏希望。”何强说。

  重整行装再出发

  疫情带来创伤,更带来变革。

  过去半年,餐饮业数字化转型突飞猛进。大厨们走进直播间,边炒菜边“带货”;更多人习惯了在网上购买半成品,轻松解决一日三餐;餐厅里,无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间。

  中国饭店协会预测,随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用,餐饮业正从大家口中的“勤行”,逐渐变成一个有相当技术含量的行业,知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力。

  业内人士普遍认为,此次疫情加速了餐饮业洗牌。

  中国饭店协会会长韩明表示,未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作”。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。

  “疫情考验企业内功,也暴露了一些日常经营中容易忽视的短板,比如过度依赖堂食、销售渠道单一等。可以说,疫情加速了餐饮业转型升级,在危机中育新机。”白森森说。

  进入7月,同和居逐渐恢复往日的喧闹,服务员忙碌地穿梭在后厨和大厅之间;周振鹏打电话告诉记者,这几天门店客流明显恢复,刺身销量也慢慢上去了;清香阁门前,外摆摊位到了饭点开始排起长队……

  2020年对餐饮业来说是一场“硬仗”,中国餐饮人已经顽强地挺过了上半场。

  下半场,相信他们也一定“打”得精彩。

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【纠错】 责任编辑: 万芷伊


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