百变苦瓜 清凉一夏
2020-07-09 09:33:00 来源: 广州日报
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  原只的杜阮凉瓜炖鲍鱼。

  凉瓜盅

  苦瓜汤

  苦瓜是盛夏里的时令瓜果,又名“凉瓜”,看名字就知道有消暑除烦、明目等功效,酷暑时节人容易上火暴躁,凉瓜恰有解燥之效,而且还能瘦身。它含有“高能清脂素”,即苦瓜素,能使摄取的脂肪和多糖大量减少,是减肥人士的食物选择之一。

  小小凉瓜到了充满智慧的广府人手中,变化出了各种风味来,让这份清凉更多了几许精彩滋味。

  啫:热烈惹味出咸香

  “啫……啫……”它的登场是极富有戏剧性的,那夸张的表现力让在场的所有人都将关注度投注于它身上,无论视觉还是嗅觉。它将“演员”的特质发挥到了高峰,让所有的菜肴仿佛瞬间黯然,都退居其后了。在那个时刻,它将自己置身于餐桌这个“舞台”的焦点上——它在哪里,C位就在哪里,即便是在餐桌的一角。它是“楼上大排档”餐厅里的咸蛋黄啫凉瓜。

  咸蛋黄配搭凉瓜,是司空见惯的配搭了。对于不喜欢凉瓜苦味的人来说,咸蛋黄是一个极好的“润滑剂”。怕是没有多少人讨厌咸蛋黄的,要不然,双黄白莲蓉月饼也不会那么热销,热度持续多年不减。咸蛋黄的香浓,细碎地将凉瓜包裹住,原本的淡淡苦味,也不甚突出了,咀嚼之中,咸蛋黄的香浓在口腔中肆意奔腾着,凉瓜的滋味尾随其后。

  啫的做法,相比起炒,要更加热烈以及惹味。厨房师傅将料头爆香后,在砂煲中放入切片状的凉瓜。形状自然是有关系的,片状能更好地受热与快熟。凉瓜刚下不久,需要溅些许水,再调味。啫到刚熟时,水分也收干了,此时才加咸蛋黄,貌似随意却又不随意地兜炒一番,马上就可以上桌了。这时候的凉瓜多汁而爽脆,只要火候控制得当,便是当季极美味。

  炖:慢火熬出甘香

  凉瓜来炖汤,这是最为常见的凉瓜吃法,它的甘香在炖熬时溶入汤水中,化作每一啖的沁人心脾,仿佛每喝一口,体内的燥热就会减退一分。凉瓜的产地多,广州餐厅里较为常用的是杜阮凉瓜,御口福的师傅说,一般其当造季节在盛夏,7月份是它的“内涵”巅峰期。

  餐厅负责人何先生说,十多年来,他们所用的瓜果蔬菜采自江门的杜阮镇,每一年他们都要到合作的基地考察当年的果蔬品质,只有品质过关了,他们心里悬着的石头才能放下来。不但是凉瓜,店里所用的节瓜和胜瓜也都是产自于此。

  说回炖凉瓜,店里是用瘦肉水来炖凉瓜做汤,采用浓汤来煮。而山东老家的炖凉瓜更为华丽一些,用原只的杜阮凉瓜炖鲍鱼。主理人称,杜阮地处江门西部,三山环抱,种植土层深厚,保水保肥力强。这里出产的凉瓜爽脆无渣、甘甜粉糯。这汤,是用8头的鲍鱼,加入黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时,原盅上桌,滋补温润、清热解暑。也有的餐厅用去囊的凉瓜作“炖盅”,把瘦肉球和纯净水放入其中炖,虽然出炉时凉瓜由于热处理时间过久而色泽变淡,但是瓜的风味倒是真正溶入汤中,喝完汤,连“内胆”也可以一起吃掉。

  炒:“浓者配浓”出脆香

  饮食家曾言浓味的凉瓜不比清淡的冬瓜,用浓味的蒜豉配搭,更能显出凉瓜的好处。《随园食单》有云,“凡一物之成烹,必需辅佐,要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方得和合之妙。”传统的蒜豉配凉瓜就是“浓者配浓”。有时再加入一些辣椒一起炆,风味更好。

  记者也曾见识过凉瓜的另一独特吃法:与广州特色食材禾虫一起炒。美食专家冼悦华说,将禾虫急冻至死,这样可以防止禾虫自爆,流失了膏。急冻后的禾虫再解冻,隔水蒸熟再下锅里炒,加入杜阮凉瓜、红糖和豆豉共炒,炒到禾虫干身,甘香即脱出,这是“凉瓜禾虫”。

  蒸:糖渍渗入鲜香

  若是清蒸的做法,那么凉瓜的风味恐怕是发挥到高点。有一做法,将凉瓜与鱼头的“鲜”结合到一起,同时让凉瓜吃出清甜来。鱼头底下垫着的不是丝瓜,而是更加应景的凉瓜。厨师一般用本地的凉瓜,经过稍微的糖渍,令涩味渗出,甜味悄然渗入,待入口时,凉瓜吃来清、爽、甘、甜。

  此外,它吸收了鱼头的鲜。鱼头的汁酱、蒸鱼的火候,都尽在他们的拿捏中。这么一来,原本不愿意吃凉瓜的食客,也能打破对苦味的难忍之情,一吃再吃了。

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

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