荔枝入馔 “穿针引线”
2020-05-19 11:14:51 来源: 广州日报
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碧绿虾仁炒荔枝肉

  广东地区自古素有“红云宴”,《负暄杂录》有记:“南汉刘鋹每岁设红云宴,则窗外四壁皆荔枝,望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片,“红云”的别称由此而来。广东饮食文化博大精深,讲究不时不食。夏天,是岭南佳果荔枝的季节,除了生吃解渴,更能入馔。粤菜师傅巧妙设计,将荔枝肉与虾仁共烩——碧绿虾仁炒荔枝肉。本期,我们请来粤菜师傅刘均平给大家带来品质美味。

  粤菜师傅档案

  刘均平,广州W酒店紫艷中餐厅行政总厨。刘师傅生长于享有“吃在广东,厨出凤城”美誉的顺德,从小受到家人影响,喜欢研究厨艺。少年的刘师傅,曾是广东航海模型队的运动员,在1991年正式退役后,开始长达30年的厨房工作和管理经验。刘师傅曾接待过英国爱德华王子、前国家政要,也接待过现亚篮联主席姚明,他曾获全国烹饪大赛金奖、亚洲名厨精英荟上海站金奖和蓝带国际2019环球美味优秀大厨奖,现任顺德厨师协会副会长一职及任顺德厨皇会理事长。

  通过多年的工作经验,刘师傅将各地菜系精髓融入粤菜创作中,并弘扬顺德美食文化,让老饕们品尝到色香味具备的顺德创意佳肴。刘师傅平日喜欢钻研关于厨艺的书籍,并与其他厨师交流分享厨艺心得,他坚信学无止境,虚心学习方可不断进步。

  多选用八成熟荔枝入馔

  番禺有一位美食家人称“九爷”。 九爷曾说,荔枝美馔只有“不用”的荔枝,没有“非用不可”的荔枝。“不用”的荔枝指糯米糍,因其甜得过分,容易抢夺先味,一般不入馔。荔枝是岭南佳果,三月红、妃子笑、黑叶、白腊和槐枝等均可入馔,就其当造季而选择;一般选八成熟的荔枝来使用。荔枝充当的是“穿针引线”的角色,它要调动起每一样主食材的风味,却不可喧宾夺主。

  荔枝味甜,一般都做成甜鲜、甜咸、甜酸等口味。刘师傅采用时令新鲜食材——妃子笑碰撞爽口鲜虾仁,为食客创造一道口感清新且色泽亮丽的菜式,口味方面以甜鲜为主。刘师傅在原料搭配上选用口味清淡鲜嫩的虾仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艳丽的彩椒。这些原料不仅不与酸甜滋味冲突,更妙的是,荔枝的鲜甜果味令整道菜口感升华,有助提鲜。另外,还加上刘师傅精心秘制的糖醋汁作为点缀,让味蕾“绽放”惊喜。

  除了烹调,荔枝还能酿造成酒。越新鲜越上等的荔枝自然是越好,也可以连同荔枝核一起酿,因核中的营养成分可以在发酵中慢慢渗入荔枝酒里。米酒或者清酒等都合适用来酿造,经过长达2个月的发酵,白酒中吸收了荔枝的风味,更加香醇甜美。

  材料:

  鲜荔枝肉150克,虾仁150克,彩椒50克,蜜豆100克。 制作:

  1.鲜荔枝去皮和核,取出荔枝肉,放入淡盐水中浸泡片刻;

  2.将鲜虾去头和壳,洗净虾以后,加入少量汤匙盐和料酒腌制15分钟;

  3.将蜜豆去蒂、青椒去籽,切块;

  4.在镬中放少许油,倒入鲜虾仁,炒至熟,放在碟中;

  5.续添少量油,炒熟蜜豆和彩椒块,倒入荔枝肉稍微拌炒均匀;

  6.最后倒入虾仁翻炒均匀即可上碟。

  点评:

  在烹饪过程中,建议食材入锅时间不宜过长,否则就会让荔枝的果香味遇热流失变酸。建议烹饪荔枝肉时长为2分钟,目的是为了取其鲜香,保留果肉中的水分。

  此菜品还加上蜜豆及彩椒,令摆盘更具观赏性,给食客带来新的视觉体验。一口下去,口感酸酸甜甜,甜脆的荔枝肉和虾仁的鲜味融汇在一起,为夏日带来一丝丝清爽,让人胃口大开。(文、图/广州日报记者曾繁莹)

 

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【纠错】 责任编辑: 俞欢


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