广东
花花食界·来一锅广式打边炉
来源: 广州日报    时间: 2019-01-04 12:07

  天寒地冻的情形虽然在南国之冬并不多见,但广州的冬天一旦认真起来,也能让人感受到湿冷的威力。无论是涮羊肉还是涮涮锅,麻辣火锅还是酸汤火锅,和其他城市的朋友们一样,天气一冷,老广们就动了吃火锅的念头。只是身为岭南人士,我们不说“吃火锅”,我们都说“打边炉”。

  听上去很好理解,围炉而食,人在炉边,所以叫作“打边炉”。其实“打边炉”这种粤语对火锅的称呼,并非近代才有,早在元朝的时候,就已经有相关的记载:“炎方物色异东吴,桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁,张灯团坐打边炉。”身为老广,从小到大对于冬天的印象之一,就是打边炉。在这座不会下雪的城市,一家人围坐在一起打边炉,感觉一下子就来了。围炉而坐,暖烘烘、吃饱饱,这个季节独一无二的仪式感油然而生。

  每个地方的火锅都有自己的特色,不同于北京火锅的涮、四川火锅的烫,广式打边炉通常讲究的是原汁原味,以清淡锅底为主,没有太多的调味添加,更注重食材本身的味道。虽然而今走遍大街小巷,最受欢迎的火锅餐厅几乎都是川味火锅,但温润滋补的粤系火锅吃了“不上火”,同样深受食客们的喜爱。

  广式打边炉讲求养生,汤底大多使用清补凉之类的滋补药材,北芪、党参、杞子、红枣、玉竹、干葛……一眼看上去像清汤寡水的“清水锅”,貌似并不怎么起眼的汤料,却因不断的食材放入,越煮越滋味。虽然也有讲究的粤式餐厅,用熬煮多时的老火鸡汤来作为汤底,但大多数广州人打边炉,本身讲求就是“方便”二字。尤其是在天冷不想煮饭的时候,无需大动干戈,就能热乎乎地边煮边吃,简直就是追求饱肚暖胃的最好“捷径”。

  虽然汤底简单,配料却绝不马虎。说到广式打边炉最不可或缺的食材,必须是粒粒饱满弹牙的肉丸。说到底还是因为贪方便,家家户户打边炉,几乎都要备上一大盘肉丸,牛肉丸、牛筋丸、猪肉丸、鲮鱼丸、墨鱼丸、芝士丸……烫起来不累,嚼起来弹牙。其中鲮鱼丸和猪肉丸都很讲求师傅的制作手艺,据说要现打浆类涮煮后才会“出胶”,这才符合广东人喜欢鲜嫩爽滑的口感。

  除了肉丸之外,虾滑、三文鱼、肥牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、鹅肝、香肠等等,这些食材都是老广餐桌上的常客。说到涮鱼片还有个小讲究,就是必须用“虾眼水”烫熟——在汤底尚未完全沸腾、刚开始冒泡时,就将鱼片在锅里涮十秒八秒,等到鱼片卷成蝴蝶状,鱼肉也变得雪白,马上捞出锅。广州人吃得清淡,连蘸料也是如此。蒜蓉姜丝再加点麻油,辣椒酱可免,豉油不能少。无论鱼片还是滑鸡,略略点蘸便一啖入口,滋味无限。

  待到汤底越煮越浓之际,我们都习惯放入面筋、支竹或者粉面,让汤汁充分被吸收,吃起来更入味。如果说肉类是广式打边炉的“戏肉”部分,那么菜类则是这道火锅盛宴的华丽收场。对于每餐饭都必须要有“青菜”的广州人来说,上“菜”那一刻甚至比上“肉”更值得期待。除了人见人爱的西洋菜之外,气味浓烈的茼蒿和油麦菜,同样可以在水滚的刹那被瞬间清空。

  先落菜或先落肉,打边炉的“手法”有很多,我还从一位香港朋友那里学到一招,感觉很有意思——像大杂烩一般,水一滚就将全部食材同时扔下锅,任其沸腾,开盖便“一锅熟”。那种举家上下齐齐起筷的感觉,非常有画面感。其实无论天气是冷是热,有赖于乐也融融的气氛,打边炉也是亲朋好友聚会的热门选择。尤其逢年过节之时,吃什么很重要,合家欢聚更重要。(黄岚)

 

(责任编辑:魏晓航)
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