广东
《风味人间》如何捕捉香臭两重天
来源: 新京报    时间: 2018-12-19 11:41

  用微观摄影拍摄的变蛋形成过程,方寸之间见恢弘。

  瑞典老太太吃鲱鱼罐头先夹住鼻子。

  中国的臭苋菜

  瑞典的鲱鱼罐头

  法国的蓝纹奶酪

  鱼包韭菜

  驴肉火烧

  炸牦牛肉干

  花椒

  白姜

  大料

  涮涮辣

  八角,需要爬到很高的树上去手工一颗颗采摘。

  12月16日,美食纪录片《风味人间》落幕,腾讯视频点击量超过8亿。在片中的众多美食中,第四集《肴变万千》中的“臭味”以及第六集《香料歧路》中的“香料”两档“味觉神器”都给观众留下了深刻印象。新京报专访《肴变万千》导演陈磊、《香料歧路》导演刘硕、费佑明,他们希望通过镜头表现气味、口感,给大家带来更多之前没探索过的感受。

  臭 “想做好玩,风趣的食物”

  选材 展现“世界嗜臭地图”

  《肴变万千》在食材的选择上参考了各种资料,最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向,都是菜肴很重要的内容,希望这些都能有所体现,而扣住这些内容的核心则是一个“变”字。这种变,有菜肴的气味变化,也就是发酵,从新鲜的菜幻化出不同的气味;也有形式的变化以及食材的演化,而这些变化因为结合了每个人不同的审美,呈现出像万花筒一样千姿百态的菜肴。

  在各种样式的“变”中,这一集中出现了不少经由温度、时间、发酵而产生的“臭味”食物,比如臭苋菜、鲱鱼罐头等。其中,变蛋是新鲜鸭蛋经过盐,石灰和食用碱的混合洗礼,在时间的催化下,产生了一种宇宙爆炸式的转变,表皮的松花纹背后,隐藏着复杂的生物化学变化;中国南北都有臭豆腐,浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成,只需一夜,鲜嫩洁白的豆腐就会变成重口味,下锅一炸,外皮酥脆,也有人将它看做是除了皮蛋,中国接受度最高的臭味食物了。此外,鲱鱼的臭也不是一般人都能接受得了的,连摄制组去拍摄都准备好了防护面具,所以在瑞典,倘若要吃鲱鱼罐头,必须提前告知邻里;蓝纹奶酪是对美食极为热爱的法国人钟爱的重口味奶酪,在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉,让微生物在温度和时间的联手下发挥自己最大的作用。

  在有了这些各式各样的“臭味”之后,导演陈磊把这一集称之为“世界嗜臭地图”。谈及“臭味”主题的选择,陈磊表示,最开始选择“臭”这个气味,是因为考虑到这次的播放平台是网络,观众偏向年轻网感这个方向,就想做一些好玩、风趣、话题多一点的食物,所以想到了臭。“而且通过展现全世界不同角落的人对臭味食物的爱好,也可以展现人类是怎么把食材通过发现一些奇妙的发酵方法,逐渐转变为这样特殊食物的。”

  拍摄 戴防护眼镜拍瑞典鲱鱼罐头

  在陈磊看来,“臭”的演变是一部饮食文化历史,“比如历史上人类因为某些不得已的环境,发现了腐败食物能够提供生命所需的营养物质,后来科学证明发酵确实会带给食物带来别样风味,令蛋白质更能被人吸收。”

  中国人是很能耐臭的,“比如变蛋,在外国人看来是魔鬼的食物,我们就觉得很好吃。”陈磊作为一个江南地区的人,本身就习惯臭味食物。“比如臭豆腐,我经常吃。我们摄制组里有些北方同事接触这个比较少,接受起来就较困难。”但是,当拍摄宁波的臭苋菜的时候,陈磊还是被它的气味震惊了。“第一次尝试它的时候,那一股不可名状的气味很让人崩溃。但只要熬过了第一股气味,它的后味还是有一点惊喜的。”

  比起变蛋、臭豆腐,海外的“臭味”一点不逊色,陈磊说,当摄制组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头的时候,还是紧张了,因为确实是臭名昭著已久,生怕会造成什么很深的伤害。“听说这个罐头开不好会喷溅,去之前每个人都买了防护眼镜。但令我们意外的是,鲱鱼罐头虽然气味非常霸道,等我们真正按照当地人的吃法:放到面包上,加上很多cheese,蔬菜,奶油,它其实还是能变成一种美食的。我们还吃了不少,挺好吃的。我们吃得让瑞典人很震惊,因为一开始我们是戴着防护眼镜好像很害怕的样子,到后来居然吃得津津有味,他们就很敬佩我们吃臭的能力。”

  香 “要把香料拍得性感”

  选材 荤菜魅力来自香料

  大多数香料产地处在靠近南北纬30度以内的温暖地区。在《香料歧路》的刘硕、费佑明两位导演看来,香料与食物、社会、历史都是密切相关的,也涉及人类迁徙,区域的地理和文化。大约一万年前人类发展出农耕技术之后,放弃了不稳定却多种多样的食物来源,改采食较为稳当却也单调的食物,于是我们的祖先便想尽办法为味蕾和鼻子重新带来更多的体验,其中一种做法就是使用风味特别强烈的植物部位。而在冷藏技术发明以前,某些香料中的挥发油和生物碱(比如花椒)还能延缓微生物滋长,起到防腐的作用。

  两位导演表示,风味由不同感官经验结合而成,也就是一部分味觉+大部分嗅觉,其中味道只有甜、酸、咸、苦、甘(鲜味),气味则可以分出好几千种。而日常生活中,人们的风味经验大半来自气味或香气。香草和香料能增添特有的香气分子,从而强化食物风味。“当然也有例外,比如辛辣,不是味道,也不是气味,而是一种近似痛楚的刺激感受。我们最喜爱的荤菜的独特滋味往往来自香料,而非肉。”

  《香料歧路》中的香料既有比较日常的花椒、八角,也有很多人不太熟悉的食茱萸。据两位导演介绍,片中香料的选择经过了反复考量和筛选。香料和香草种类繁多,全世界已知的超过1500种,中国烹调中常用的有50多种,而片中着重呈现了十几种。导演组首先从中国最典型的原生香料——花椒入手。对历代菜谱进行的统计表明,在辣椒进入中国之前长达2000多年的历史中,举国上下22%的食品中都要加入花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例是37%,明代以前,花椒、姜、食茱萸三者使用最多,被称为“三香”,是古代中国民间获取辛辣味道的重要来源。这三种中国传统香料在片中都有专门的篇幅来呈现。

  表现 白姜源于陈晓卿记忆

  片中,表现“姜”时,用的是味道和口感比较特殊的铜陵白姜。这个选择源于总导演陈晓卿15年前的味觉记忆,那是他第一次吃到水果味的姜,从此念念不忘。在铜陵调研过程中,刘硕、费佑明两位导演发现白姜是当地人特别引以为傲的存在。带给两位导演很大触动的是这里的姜农,为了延续这种特殊的风味,他们一年四季都在姜田里辛苦地劳作,从春天踩姜陇,种下姜种,培育、守护,直到秋季收获,寒冷降临,又要为冬季窖藏、育种费尽心力,每个姜农都把姜种上阁看成一年中最大的事情。在两位导演看来,这一古老的农事活动,折射出平凡劳动者特有的个性,也是这片土地上生活