广东
徒步古驿道 畅叹“老八碗”
来源: 广州日报    时间: 2018-10-27 15:47

  10月21日,南粤古驿道定向大赛第六站在河源市连平县大湖镇落下帷幕。如今正是秋高气爽的季节,游客到粤赣古驿道徒步,还可以品尝当地正宗的“大湖老八碗”。

  大湖镇是当地有名的革命老区,在抗日战争年代,纯良淳朴的老区人民与东江纵队游击队员一起并肩作战,通过粤赣古驿道秘密运送枪支弹药和饭菜补给,全力支持前方。后来每逢红白喜事,当地都以“大湖老八碗”招待亲友,“老八碗”也因此而远近闻名。

  “老八碗”菜少肉多够咸香

  据大湖镇油东村家香味菜馆老板曾少勇介绍,大湖老区传统的“老八碗”客家菜,较少蔬菜而重肉类,口味偏向咸香,原汁原味。大湖老区最古老、最原始的客家“老八碗”一般由大湖手打猪肉丸、落缸焖猪肉、落缸炖豆腐、落缸焖猪脚、家养白切鸡、素炒竹笋干、猪杂焖薯粉以及一道青菜组成。

  “大湖老八碗”一般由当地厨师掌勺,选料以原生、家养、粗种的食材为主,所选食材都是原生态、无污染和无色素等添加的“绿色食品”,如自养的家猪、土鸡以及自种的蔬菜等,而当地传统的调味料也是以八角、茴香、香叶等中药材为主,配合煮、煲、炖、焖、蒸等烹调方法,不破坏食材的营养与素菜纤维,保证烹制出来的客家菜能做到原汁原味,色香味美。品尝“大湖老八碗”,还能现场领略到大湖“八仙桌”(八人一桌)的特色客家风情。

  到大湖老区粤赣古驿道徒步,可以观赏到拥有880多年历史、被列入中国传统村落的大湖寨,领略宋朝至今客家建筑文化的缩影。

  手打猪肉丸

  大湖手打猪肉丸:锤掰推拼 可汤可菜

  大湖手打肉丸的制作技艺相对复杂,一般靠的是锤、掰、推、拼等刀法制作而成。据大湖市场平记肉丸店师傅何简平介绍,大湖手打猪肉丸可做汤也可小炒成菜。做汤时将肉丸放入锅里与清水同煮,之后适当加入胡椒、食盐等调味,半个小时后加入葱花即可;小炒时可将肉丸切成薄片,在油锅中清炒熟透后即可食用。

  大湖手打肉丸的特点是肉质细腻、爽脆弹牙、肉丸少筋、天然健康。大湖手打猪肉丸的制作食材,一般采用天亮之前宰杀的土猪的肉做成,因为这个时候的肉质最为鲜美。

  落缸焖猪肉

  落缸焖猪肉:肥而不腻 香气四溢

  河源客家厨师曾立辉称,大湖老区的落缸焖猪肉在河源远近有名,向来备受食客的青睐。曾立辉说,落缸焖猪肉有个特点是一定要将炒熟的猪肉倒入瓦缸小火炖焖,且采用的是柴火,让炒熟的猪肉更加入味。这样烹制的落缸焖猪肉肥而不腻,香气四溢。而落缸炖豆腐、落缸焖猪脚的做法与其几乎一致,将炒熟的食材放入瓦缸里,采用柴火煨炖或煨焖。

  猪杂焖薯粉

  猪杂焖薯粉:清甜滑爽 可做主食

  大湖老区的客家人做喜宴总少不了土猪,而除了选用猪肉、猪脚等材料之外,猪肝、猪肾、猪心、猪脾、猪肺、猪肠等猪杂料也各有妙用。厨师一般将这些猪杂料炒酸菜或与其他蔬菜清炒,也可用猪杂料与红薯粉丝一起焖煮,做成一道可做主食的猪杂薯粉丝。

  这道菜的做法也很简单,先将薯粉丝用清水浸泡软化后备用,将切好的猪杂料汆水一遍,用水清洗后放入油锅炒熟,然后投入浸软的薯粉丝加水和调味料一起焖煮数分钟即可食用。

  文、图/广州日报全媒体记者曾焕阳

(责任编辑:张 雯)
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