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科普|关于“糖”你真的了解吗?
来源: 新华网    时间: 2018-10-19 08:51

    如果现在让你联想一个和“糖”有关的感官词,大多数人想到的一定是甜。我们最直接的感知来自于生活经验,例如生活中我们经常吃到的白砂糖、蔗糖、蜂蜜、红糖等传达给我们最直接的印象就是甜,当然,这仅仅是从甜度上来划分的糖类。然而,糖类真的都是甜的吗?实际上,并非所有糖的口感都是甜的,自然界中也存在着有苦味的糖,例如龙胆二糖。

    什么是糖?

    糖类是在自然界中广泛存在的一类有机化合物,又叫做碳水化合物。在我们食用的食物里也存在大量的糖类,为我们提供大量的碳元素。比如馒头中含有大量淀粉,淀粉在我们口腔中咀嚼时,会刺激口腔的唾液腺产生唾液淀粉酶。在唾液淀粉酶的作用下,淀粉被水解成麦芽糖,这也就是为什么我们在吃馒头时会尝到甜味。除此之外,玉米、米饭、土豆中也含有大量的淀粉。

    糖的分类:单糖类、低聚糖类、多聚糖类等

    单糖有葡萄糖、果糖等,葡萄糖是我们所熟悉的一种单糖。在参加运动会时,我们会看到运动员在比赛开始前会喝一杯葡萄糖补充能量,这是因为葡萄糖在我们体内代谢的过程中会产生大量的腺嘌呤核苷三磷酸,为肌肉的收缩运动提供能量,使运动员的身体机能处于更好的状态。

    葡萄糖在机体的代谢分为有氧氧化和无氧氧化。有时候在运动剧烈过后肌肉会产生酸痛感,这主要是由于当身体处于运动状态时,会分解大量葡萄糖为人体供能。如果体内氧气不充分,就会导致部分葡萄糖进行无氧氧化产生乳酸,大量的乳酸在体内堆积就会产生酸痛的感觉。

    在食品中含有的糖类大多都是低聚糖类以及多聚糖类。例如谷物中的淀粉、牛奶中的乳糖、甘蔗和甜菜中的蔗糖,水果和蔬菜中的纤维素等。

    低聚糖通常是由2-9个单糖结合形成,两个单糖结合成的叫二糖,比如槐糖、樱草糖。三个单糖组成的低聚糖称为三糖,比如棉子糖,依此类推还有四糖,五糖等。

    由10个以上的单糖通过苷键连接而成的糖称为多聚糖,又叫多糖,可分为植物多糖和动物多糖,淀粉以及纤维素就属于植物类多糖,动物多糖包括糖原,肝素,甲壳素等。

    糖原在人体内主要分为肝糖原和肌糖原。糖原是人体内糖的一种储存形式,主要作用是维持血糖相对恒定。但这里提到的血糖指的并不是糖类物质在血液中的浓度,而是指葡萄糖在血液中的浓度。例如空腹时血糖较低,肝糖原就会分解为葡萄糖提供能量,但是肌糖原不能直接分解,肌糖原存在于肌肉中,需要先分解成乳酸然后进入肝脏转化成肝糖原后再分解供能。

    人体内的“糖”

    人体内环境稳态平衡,糖在体内的分解和储存随着机体内环境改变而改变。

    例如,当我们处于饥饿或者生病状态时,血糖浓度降低,此时人体内的其他物质,如脂肪、氨基酸等经过一系列生化反应转化为糖。而在我们进食之后,血糖浓度就会升高,此时血液中的糖需要转化为糖原,氨基酸和脂肪等就会储存起来。

    本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。作者: 时样 吴一波

(责任编辑:魏晓航)
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