广东
粤菜大师进山村
来源: 新华社    时间: 2018-10-19 07:23

  新华社广州10月19日电(记者邓瑞璇)在广州市北部从化区的小村西和,一栋四层小楼最近热闹非凡,进进出出的都是广州各大酒家的大厨和粤菜专家。

  这里刚刚成立了一个广州粤菜师傅工作室。来自广州泮溪酒家、白天鹅宾馆等酒店的总厨和烹饪大师黎永泰、马健雄等组成了23人的粤菜专家团队,将在3年时间里为这个城郊小山村培训粤菜厨师、打造乡村美食。

  一大早,37岁的戚杨军赶了十几公里路,专程来到工作室听粤菜大师们授课。同他一起听课的学员许多是来自从化各地的乡村厨师。

  戚杨军是附近镇子上一家农庄的厨师,已从业16年。他有全猪煲、牛蹄煲等拿手菜肴,但仍想进行菜式创新,却缺少点子。“没有学过专业的烹饪,做来做去都是那些,回头客比较少。”

  有着“广州后花园”之称的从化生态环境良好,吸引着诸多游客。西和村因其特色的民宿成为一个热门的旅游地。

  “从化乡村旅游留不住人,游客离开之后很少再来。”学员表其玲说,美食可以成为吸引游客留下的方式,赏心悦目的菜肴会让游客流连忘返。

  粤菜师傅工作室旨在对当地乡村厨师进行烹饪基础理论和实践操作的系统化教学,以提高菜品制作水平,从而让美食带动乡村旅游发展。

  课堂上,粤菜大师、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄从由酱油、花雕酒和各种香料调料制成的卤水中捞出卤好的乳鸽,淋上特色的玫瑰露酒,斜切刀法将乳鸽“一开四”,再摆盘,浇上一点卤汁。一道“玫瑰浸乳鸽”就演示完了。“吃起来会有玫瑰露的芳香,这是这个菜的灵魂所在。”

  戚杨军站在粤菜大师旁边,用手机录下了制作过程,然后上桌尝试。

  “从化美食主打新鲜绿色,有很多优质食材,但是还不够吸引人。”多次来到从化考察乡村美食的马健雄说,现在人们希望一道菜要色香味俱全,不但要健康好吃,摆盘、设计也要更精致。

  粤菜师傅们还希望结合从化当地食材特色,定制研发新菜式。“我们在培训中会和当地乡村厨师探讨,怎样结合他们的需求更好地创新。”马健雄说,从化特色的山货、瓜果、鲜花也可以做进菜里,开发既保留传统粤菜技法、又适应现代人需求的新派粤菜。

  戚杨军加入了一个农家乐厨师微信群。这些天群里讨论最多的就是培训中学到了什么,有什么启发,回到各自的农庄之后要推出什么样的新菜肴。戚杨军说,自己现在已经开始着手做一些新方案,比如用焗的方式改变以往的蒸炸、用学到的果酱画提升外观等。

  粤菜师傅工作室还吸引了不少准备创业的“新人”前来参加培训。今年20岁的陈慧璇准备从事餐饮行业:“以往厨师行业可能不那么受重视。但在培训中,我感受到粤菜之中的文化传承和工匠精神。”

  作为中国的美食大省,广东希望以粤菜带动乡村振兴,现已实施“粤菜师傅”工程,开展粤菜师傅职业技能培训,以推动乡村旅游发展和就业创业。

  除了西和村,广东台山、肇庆封开等多个地区都开辟了类似的粤菜培训班。广州计划在增城、花都等区继续建立“粤菜师傅工作室”,为乡村培养更多的粤菜名厨和粤菜名店。

(责任编辑:张 雯)
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