广东
荷宴岂止清香嫩
来源: 广州日报    时间: 2018-07-28 21:34

  美食“映日荷花别样酥”

  葱油藕饼

  大暑至,正是人们皱着眉头感叹“赤日几时过,清风无处寻”的时节。

  在这酷热难耐的时候,来到千年古邑韶关市始兴县,欣赏郁郁葱葱的竹海间点缀的一座座或大或小的荷塘,感受“风含翠篠娟娟净,雨裛红蕖冉冉香”的意境。一道道荷花美食令人神清气爽、暑热尽消。

  每年只有3个月可尝鲜

  走进素有“粤北粮仓”之称的顿岗镇,在一座占地数十亩的“荷花世界”中,满池碧叶平铺水面,白红粉莲次第盛开。对于客家人来说,荷花全身都是宝,花、叶、茎、种子均能食用。

  推出荷花宴的餐饮业者曾茂华如数家珍般地说,荷花可清心凉血,莲子可养心益肾,莲须能解暑除烦,荷叶能消脂减肥,莲藕则健脾开胃。

  荷塘小炒、莲枣排骨汤、八宝荷香鸡、荷塘田螺鸭、荷叶冬瓜薏米粥……在一年之中,也只有7月至9月方能一尝荷花宴的美味。待到夏末秋初,只能望着残荷徒叹奈何。

  荷叶罗裙石斛鸡:

  甘当配角孕育甘甜

  在荷花宴中,相对于荷花的惊艳,默默陪衬的荷叶依旧展现了包容的色彩。荷叶在客家饮食中是常见的食材,比如荷叶包饭、荷叶包糍粑等。

  在梅州,一道荷叶粉蒸肉是经典的客家菜式。碧绿的鲜荷叶紧紧包裹炒熟的米粉和咸香的猪肉,以大火蒸熟。清淡的荷叶有效中和了肉类的肥腻,粉蒸肉软糯鲜香。

  在始兴,荷叶与石斛搭档激发出了土鸡原有的鲜香。车八岭盛产土石斛,被当地人誉为“仙草”。大厨取肥厚的鲜荷叶,用温水洗净泡软后,紧紧包裹切块腌制后的土鸡、石斛段、香菇、红枣,加调料后扎紧放入蒸锅中,隔水大火蒸约25分钟。在荷叶包裹下,鸡肉鲜嫩肥美,入口满溢荷叶的清新和石斛的甘甜,让人不忍停箸。

  映日荷花别样酥:制作过程惊艳

  清晨时分取未沾染“日气”的荷花花苞,去掉表层老瓣后,剥下娇嫩的花苞,再摘下花瓣用清水洗净。大厨介绍,经过太阳暴晒的花苞沾染了一股焦灼之气,口感有失鲜嫩。另外,荷花的花蕊中可能“潜伏”着小虫,因此花瓣要稍微浸泡后冲洗。

  取适量农家土鸡蛋蛋清,用打蛋器将蛋清打散后,添加适量的水、面粉和芝麻再搅拌均匀成蛋浆。蛋清与面粉的比例大约是1∶3,不能太稀也不能太稠,否则影响口感。将花瓣洗净沥干水分后,切去花瓣梗部较老的部分,再用干布擦干表面水分。这个步骤必不可少,否则沾有水分的花瓣挂不住蛋浆。

  取农户自榨的花生油起锅,用中火加热油。待到油锅开始大量冒鱼眼泡时转成小火,将沾满蛋浆的荷花瓣平整放入油锅中炸15秒左右,待两面都呈金黄色时迅速捞出,沥干油液即可上桌。

  这道“映日荷花别样酥”吃起来外酥里嫩,尤其是那股荷花的芬芳让人齿颊留香。喜欢吃甜食者,可以用蜂蜜或糖浆蘸着吃;爱吃咸食者,则用生抽辣椒圈佐之,风味各不相同。除了好吃,这道美食特别令人沉醉的地方是,荷花瓣在油锅里缓缓绽放的瞬间十分惊艳。

  葱油藕饼:

  清甜藕香夹杂葱香

  在韶关出产的莲藕中,有一种洁白细长的菜藕,口感脆爽多汁,适合做菜。店家说,菜藕的上品当为细长洁白者,当天挖出立即烹制口感最佳。

  取新鲜红葱头,用猪油煎成葱油后,沥掉葱头留下葱油备用。往鸡蛋液里加入糯米粉、盐、鸡精、清水后调成糊状,将菜藕纵切成片后再切成丝状,投入蛋糊中调匀,下油锅煎熟切块,即为葱油藕饼。如果你喜欢吃肉,还可以加入绞碎的肉末,吃起来较有饱腹感。

  这道菜要用葱油,而不能直接撒上葱末。因为葱末煎后会变黑,影响美食的色泽。其次,在煎的过程中,要用热锅冷油小火慢煎,否则藕饼很容易散开或外熟内生。

  夹一块藕饼入口,一条条脆生生的藕丝和一层层软糯的蛋浆缠绵在一起,清甜的藕香与浓烈的葱香此起彼伏,令人食指大动。文、图/广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员吴婷

(责任编辑:魏晓航)
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