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咖啡真的致癌吗?专家:没那么可怕
来源: 人民日报-健康时报    时间: 2018-04-12 10:06

  近日,网络上被这样一篇文章刷屏“星巴克最大丑闻曝光,我们喝进嘴里的咖啡,竟然都是这种东西……”,这个吸引眼球的标题,直指“咖啡致癌”。

  对于咖啡爱好者来说,咖啡真的不能喝了吗?

  缘起一个八年的官司

  事情是这样的,《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“Judge Rules California Coffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识)”的文章④。不仅《华尔街日报》,美联社和路透社等众多媒体也发了相关文章。

  其实早在2010年,一个名为“毒物学教育与研究理事会(CERT)”的非营利组织起诉咖啡售卖商,声称在烘焙过程中产生一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性,要求根据1986年通过的65号州法案(《安全饮用水和有毒强制执行法案》)发致癌警告。据观察者网报道,“65号法案”被认为减少了各种工业品中加入导致癌症和出生缺陷的化学物质,比如染发剂中的铅、鼻腔喷剂中的汞和瓶装水中的砷等。但该法案因律师为了业绩影响产业利益而广受批评。

  而星巴克等公司在被起诉后,未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量,在人体可以承受的范围内”。于是,美国高级法院法官Elihu Berle裁定,星巴克等公司,必须在此类产品的包装上,标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

  咖啡中的丙烯酰胺没那么可怕

  国家食药监总局官网2014年的文章《关于薯条检出丙烯酰胺》一文中提到,食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的①。

  丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物,也就是对实验动物致癌性证据充分,而对人的致癌性证据有限。

  浙江大学王桂荣、何国庆等发表在《食品工业科技》的《食品中丙烯酰胺的致癌性》表明,流行病学研究表明,丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关,与乳腺癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无明显相关性②。

  2005年在联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会第64次会议上,从24个国家获得的食品共6752个丙烯酰胺检测数据显示,其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值为13(μg/kg),最高量为116(μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值为288(μg/kg),最高量为1291(μg/kg)。

  发表在《食品和化学品毒理学》期刊的一篇研究文章确定了丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6μg/kg体重⑤。按此计算,一个50公斤体重的成年人,每天摄入130μg丙烯酰胺,也就是10kg咖啡(煮),约相当于28杯星巴克中杯(360毫升,密度按1μg/ml算)的量,0.45千克咖啡(烤、磨、未煮),约相当于1杯多星巴克中杯的量,才会达到致癌边际剂量。而且,我们喝的咖啡还经过了稀释,基本上很难达到此剂量。

  喝咖啡选煮的

  在买咖啡的时候,尽量选择简单的煮咖啡,少选烤、磨等的咖啡。在自制咖啡的时候要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出,影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间,比如焙炒温度在120℃~180℃时,降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺生成量;焙炒温度在200℃以上时,温度越高,时间越长,丙烯酰胺的最终含量越低③。

  丙烯酰胺不仅存在于咖啡中,更主要的存在于煎炸与过度的焙烤食物中,平时要尽量少吃煎炸的食品。

  另外不要喝过烫的咖啡,经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。而且,喝咖啡不要过量,否则可能会干扰睡眠。

  参考文献:

  ①国家食品药品监督管理总局官网:关于薯条检出丙烯酰胺介绍,2014.07.18

  ②王桂荣,何国庆:食品中丙烯酰胺的致癌性,食品工业科技,2011, 32(6):467-470.

  ③许彤宇, 曾绍东, 王明月等:焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状,食品安全质量检测学报, 2015(10):4063- 4069.

  ④The Wall Street Journal:California Judge Rules Coffee Must

  Carry CancerWarning 2018.3.29

  ⑤Tardiff, R. G, et al. "Estimation of safe dietary intake

  levels of acrylamide for humans. " Food & Chemical Toxicology

  48.2(2010):658-667.

(责任编辑:张 雯)
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