广东
俏姑娘的“猪手”梦 奇想做出冰镇扎蹄
来源: 广州日报    时间: 2018-02-22 16:41

  余秀丽在工作中。

  新年聚餐,广东人都少不了点一道“猪手”菜式,寓意“横财就手”,而佛山的老字号得心斋以“酝扎猪蹄”享誉海内外。

  将猪手剔筋去骨,再用猪颈肉重新填充捆扎,经过特制卤水浸煮,“酝扎猪蹄”是已经传承了过百年的传统手工菜,这种需要在厨房“湿手湿脚”拿猪肉刀的活儿,却吸引了一位二十岁出头的小姑娘余秀丽入行,而且越做越起劲,成为得心斋最新一代接班人。

  放弃幼师重返得心斋

  第一次见到余秀丽,娇小可人,很难想象她会拿起猪肉刀剔骨切肉扎猪蹄。1997年出生的她是得心斋老员工余锐森的女儿,余秀丽的童年时光就是在得心斋老店跟着叔叔阿姨们度过的,没想到就此与得心斋结下了不解之缘。

  自小喜欢唱歌跳舞的余秀丽,怀揣着“当个幼儿园老师”的梦想。16岁那年,她成了一名实习幼师。但日复一日的工作让她意识到,这个职业并不适合自己。从幼儿园辞职半年后,余秀丽没找到适合的新工作。这时,得心斋的负责人卢凤莲伸出橄榄枝,于是,余秀丽再次回到了熟悉的得心斋。

  与很多“90后”一样,在家中余秀丽从没碰过生肉,也没下过厨。“我甚至不敢摸猪蹄,一来就拿猪肉刀,一刀下去,新鲜的猪蹄就渗出血来,觉得非常恐怖。”

  酝扎猪蹄的制作工序繁多,起骨、拍肉、酿肉、卤水、翻草、再煮……每一个环节都需要技巧与经验,余秀丽介绍,用水草绑扎猪蹄称为“翻草”,是比较简单的步骤,要用左手举着1斤多重的猪蹄,牙齿咬着水草,右手用力把猪蹄捆扎起来。

  刺身启发做出冰镇扎蹄

  去年,得心斋新推出了一款冰镇扎蹄,吸引了颇多年轻吃货食过翻寻味。“因为我自己很喜欢吃刺身,某天突发奇想我们的扎蹄也可以尝试做刺身。”余秀丽说,一般的扎蹄切成薄片后,要先在开水锅中蒸20秒再上桌,冰镇扎蹄就是多了一个步骤,将蒸好的扎蹄再平铺在有冰块的刺身盆中,让其极速冷冻,口感吃起来更加爽滑,也可以蘸芥末酱油,另有一番风味。

  在余秀丽心中,还有一个将酝扎猪蹄推广让更多人知道的梦想。“希望能有一个规范的操作空间,展示酝扎猪蹄的完整工序。如果有条件的,还可以做旅游餐,让它成为景点。”

  文/广州日报全媒体记者冯嘉敏、高敏华  图/广州日报全媒体记者陈枫

(责任编辑:魏晓航)
010070260010000000000000011111581122437723