广东
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普洱茶香鸡
来源: 广州日报    时间: 2017-11-13 16:57

  从广州出发,在云南普洱行走,发现他们的食材特别合我胃口,各种各样的菇菌,特别新鲜的笋,各式各样的青菜,都水灵得带着阳光和蓝天的味道,特别诱人。可一上到桌上,感觉又不一样了。云南人爱酸辣,大部分的菜都偏辣偏咸。

  一天,我们到了普洱的景谷县。景谷除了和普洱所有的县一样拥有满山遍野的茶园之外,还盛产甘蔗。正是甘蔗成熟的季节,车在田埂上开过,两边全是青纱帐一般成片成片的甘蔗,空气里充斥着甘香清甜的味道。

  下午,我们在一家农家乐聊天,几个穿着厨师衣服的女人,在田边的鸡舍里抓了几只母鸡出来。“这鸡是做给我们吃的吗?”我随口问。“是啊,”她们乐呵呵地说,“你想怎么吃啊?可以点菜的。”

  突然想起许多年前,在香港,著名美食家蔡澜对我们说:“一只鸡,一根甘蔗,一把茶,我教你做一个好吃的‘甘蔗茶香鸡’。”那晚蔡澜亲自动手做的那只茶香鸡,在后来很长一段时间里我都有回煮。

  “我来教做一种广东口味的鸡,可以不?”我问同伴,大家一起鼓掌。

  看着他们把鸡劏好洗净,内脏全部去掉不要,然后晾干。看看时间来不及,我找了块干净的布把鸡擦干。然后让他们把鸡的里里外外抹了一层盐。

  在抹盐的过程中我犹豫了一下,记得当时蔡澜说,要比普通煮鸡多一点盐,因为不够咸的话,香味带不出来。我问厨房的师傅,你们平时煮鸡放多少盐,他们抓了一大把出来,我觉得当地人口味重,就把盐放回去一小半。结果做出来之后,发现有点偏淡,其实我应该把所有的盐都抹上就对了。

  鸡抹好盐之后,放在一边晾十分钟。然后我去厨房墙角里堆着的一大捆甘蔗中选了一根,洗净,斩成小段,用刀背拍松垫在锅底。要那种平底的大锅,甘蔗在锅底排满一层。

  然后,烧一大壶开水,冲一壶浓浓的普洱茶。在香港蔡澜用的是乌龙茶,但是因地制宜,在普洱,当然是要用普洱茶。

  把鸡放在甘蔗上,开大火,把浸泡了几分钟的普洱茶连茶带水倒进锅里,盖上盖子。

  在香港,蔡澜用的是20分钟,关火后再焖5分钟。当时因为蔡澜说,最好是用一年左右的小母鸡,我不知道这里的鸡养了多久,又怕本地人不习惯广东那种肉刚刚熟骨头还带着血丝的鸡,所以自动加多了10分钟。

  三十分钟后,谈笑间,鸡上桌了。手洗净,把沾在鸡上的茶叶去掉,像做手撕鸡那样把鸡撕开,还没撕完,已经有几只手伸过来把鸡扯走了。

  蔗的清甜,茶的甘香,搭配着鸡的浓郁的香气,一只鸡转眼间便吃光了。全桌人一起大叫:再来一只。

  虽有不足,盐放得不够,普洱放得有点多,甘蔗的香气被盖住了。茶香鸡还是用乌龙合适。乌龙或铁观音的香味更能托出甘蔗的清香。第二天,大家纷纷让我把做法写出来。也许,在酸辣咸的云南,忽然吃到一款清淡的茶香鸡,还是无比新鲜吧。

  其实呢,这道菜我已经许多年没做了。边做,边回忆,想着那些年,蔡澜带着我们在香港和广州到处搜寻美食的日子,恍如隔梦。

(责任编辑:魏晓航)
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