广东
寻找客家年味|煎炸蒸煮 客家传统小吃尝年味
来源:南方日报   时间: 2017-02-08 09:08

两手轻轻一捏,一个似兰花绽放的馓子就做好了。

金灿灿的炸芋圆。

热气腾腾的油角,里面包着碎花生等。

   沾满芝麻的煎圆寓意来年生活圆满。

  飘香的炸煎圆、像蝴蝶般展翅的馓子、软糯甜蜜的甜粄……年关将至,到处弥漫着浓浓的年味,在梅州客家人的过年习俗里,总是少不了这些小吃,因为它们寓意着来年的生活红红火火、甜甜蜜蜜。

  在以前的农村,家家户户都会亲手制作这些种类丰富的小吃,现在,为了节省时间,梅州很多人尤其是城区市民都会到老城区的油罗街等地方直接购买。虽然不再是柴火大灶烧出来的那个味道,但浓浓的年味没有变,家人团聚分享的感觉没变,这就是客家人的“年味”。

  “煎炸”出来的团圆红火

  在小余的眼里,外婆是最典型的客家妇女,家里的一切事务都打理得井井有条,更重要的是,凡是客家的菜和小吃,几乎没有她不会做的。“小时候最期待的就是过年,外婆会做各种各样好吃的给我们!”

  临近过年了,小余来到外婆家,准备帮外婆制作过年的小吃——煎圆,这是一种古朴的客家传统小吃。

  “以前我们要提前准备好糯米和粘米,将它们浸一天一夜,第二天早起把它们捞起,将水滴干即可送到碾米房碾成米粉,现在进步啦,直接到超市就能买糯米粉和粘米粉,省去了碾米粉等繁琐的环节。”今年70岁的外婆笑着说。

  据小余的外婆介绍,两种米粉的比例可以根据个人的喜好调整,糯米粉与粘米粉的比例一般为:4比1、3比1或7比3,“喜欢软,糯米粉就多一些;喜欢硬,粘米粉多一些,孩子们喜欢软的多一点,所以我会放多一些糯米。”老人总是不忘惦记着儿女孙辈的喜好,一辈子都在为他们操劳着。

  准备好粉后,老人将糖化在温水里,用筷子轻轻搅拌着,然后将水缓缓倒进粉里,顺时针搅拌、揉搓,最后将所有米粉与糖浆充分混合搓成一个大面团,接下来就是小余最喜欢的环节,把它变成一粒粒类似汤圆大小的丸子。

  “这是我童年的回忆,记得小时候个子不够灶台高,就会搬个小板凳站在外婆身边,看着她揉米粉,等着搓小丸子,由于小时候手太小,做出来的总是最小!”小余笑着说,一家人围在一起做煎圆是外公外婆最开心的时刻。

  话语间,十几个小丸子已经做好,外婆也把油热好,这些小丸子被一个个放入滚烫的油锅里,不一会,它们像金黄的乒乓球般浮起,外婆用漏勺捞起滤尽油,整个厨房都是浓郁的煎圆的香气。一口咬下去,外酥里嫩,香味在嘴里漫延开来……

  “趁热吃最香,放凉了就比较硬,到时候可以在锅里隔水蒸一下,就变得香软了!”外婆叮嘱小余不能吃太多刚出锅的煎圆,容易上火。

  虽然在客家地区有不同的叫法,煎圆也分为有馅和没馅的,但是味道大体一样,都是寓意着“团圆、圆满”。梅州客家人制作油炸小吃已有数百年历史,除了炸煎圆,还有炸馓子、炸芋圆、炸南瓜圆等等。据了解,客家人由中原南迁,依山而居,山中气候相对湿冷,因此客家食品口味均较浓烈、油量多,利于御寒祛湿。油炸食品耐保存,成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品,其中也有预示着来年“红红火火”的美好愿望。

  极具代表性的客味——“粄”

  “粄”是客家菜中一款地道的主食和小吃。“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。客家的粄有用粘米做的,也有用糯米粉做的,还有用木薯粉做,经过不同的加工手法制作出来,品种有上百款之多。

  其中,较具代表性的尤属发粄和甜粄,这两种粄是客家人过年必不可少的小吃,也是祭祀祖先时会用到的祭品,由此可见它们在客家小吃中的地位。

  发粄俗称“勃粄”,要蒸到粄面“笑开”,即中央隆起部分开裂才算是成功。陈琴是个家庭主妇,平时喜欢鼓捣一些糕点,制作勃粄手艺是从母亲那里学到的,也曾经失败过,“要充分发酵,没有把握好的话就容易‘笑不开’,以前这样的粄拿出去就会被人笑,过年是不能上桌祭祀祖先的。”

  据陈琴介绍,掌握了发酵和火候,勃粄的制作过程说起来还是很简单的,粘米粉混合白糖和红曲,经充分的搅拌后倒入粄中蒸熟后便会“笑”。“蒸好后从碗中挑出,入袋封好保存,又甜又红,足以应付过年时嘴馋的小屁孩。好吃又不上火!”勃粄不仅味道好,而且有发财致富的吉祥征兆,客家人不但逢年过节,遇红白喜事或扫墓时都常做勃粄,是一年到头出现频率最高的一种小吃。

  勃粄不仅在客家地区有,也被客家人带到了海外地区。“在印尼也有勃粄,但是他们的一个顶我们的四个大,有红色和绿色,绿色的是用蔬菜汁染色,在街上就能买到,也是当地的客家人过年过节的小吃之一。”常年在印尼出差的饶淦中先生说。

  还有一种粄被人们称为“客家人的年糕”——甜粄。提起甜粄,在陈法明的记忆里就是爷爷坐在厅堂上拿着刀把跟砖头一样厚的甜粄一块一块认真切好分给每个女儿带回家的情形。

  “我家在农村,前几年还没建新房,在老屋做饭是烧柴火,有个很大的锅,就在上面蒸甜粄,要蒸上大半天,用芭蕉叶铺好,蒸出来足足有七八厘米厚,会带着芭蕉叶的清香和甜甜的糖味,软糯可口,非常好吃!”陈法明说。

  在老街寻找熟悉的味道

  清晨的油罗街,熙熙攘攘,老人推着自行车在挑选着过年要买的炸品,老板卖力的吆喝着,招呼客人前来选购,旁边的3个小工正在紧张地给一箩筐的芋头削皮,已经削好皮的被装好等待切丝,制成芋圆。

  在这条街上,有五六家卖炸品的店,不少老梅城都会选择来这里买过年吃的各种小吃。“以前在农村会自己做,后来搬到城里了就来这里买,东西很齐全!”市民张阿姨说,在梅城有许多这样的店,但货最全的还是在老街。

  其中一家店的老板娘说,这些炸品一年365天都有出售,但过年是最多人买的,因此他们也会制作更多产品备好,“除了本地人来买,还有很多在外工作的人会买了带出去,送人或者自己吃,这是我们客家人的味道!”

  为了让产品的口感更好、保存的时间更长,店家往往在日积月累的制作过程中改良一些做法,“普通人家里做的油炸小吃口感没有我们店里做得酥脆,也储存不了太久,我们经过长期改良,芋头、南瓜切丝后,和大小相仿的姜丝混合,给它们包裹一层薄薄的糯米粉,再放入高温的油内炸,炸至其颜色变得适当就行。这样炸出来的炸品口感酥脆可口、易保存,在密封环境下收上三四个月还是很酥脆!”老板娘说,在炸的过程中火候把握也很重要,这些都需要经验。

  在店里直接买虽然方便快捷,但是也有不少市民怀念农村柴火大锅做出来的味道。“用煤气和用柴火炸出来的芋圆还是有区别,特别是甜粄,用柴火蒸上大半天,那种芭蕉叶的清香和柴火的味道渗入甜粄里面,是怎么也模仿不出来的家的味道。”市民刘先生说。

  ■知多点

  客家小吃都有哪些

  萝卜粄

  萝卜粄是用萝卜丝和粘米粉做成的粄,是客家人年节特有的小吃之一。蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香,更有各配料的醇香,一般会放一些碎肉、鱿鱼、香菇等,放凉后切成小块用煎锅稍微煎一下食用。

  甜粄

  甜粄口感柔韧,除了切成小块蒸软吃吃,还可以小块用油煎,外酥内韧,香甜可口,别有风味。也可直接“冷吃”,味道也很好。

  铁勺粄

  以兴宁市罗浮镇制作的铁勺粄最为出名。在入年挂起制年货小吃时一定会有炸铁勺粄,罗浮铁勺粄是用一个浅平底的圆铁勺装上,一般是选择冬米再掺少量的糯米磨粉后调成浆,装在一个浅平底的圆铁勺上。视个人喜好加上葱、黄豆、花生、芝麻等配料。口感香酥脆爽,是酒友很好的下酒料。

  发粄

  与广府人称的“松糕”相似。米浆经过发酵,蒸熟后的发粄从碗面隆起来,像一座尖顶的小山峰,且出现裂缝,客家人称之为“笑”,喻为喜事降临,所以,发粄要“越笑越好”。红色的“发粄”被客家人作为喜庆的象征。

  黄粄

  黄粄在平远、兴宁常见,目前兴宁的黄粄制作技艺已作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。黄粄的制作方法颇有讲究,是用草木灰水浸泡糯米和籼米数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

  炸芋圆

  这是人们在春节的应节美食。芋圆金黄香脆,再拌着恰到好处的姜香,是百吃不厌的美味小吃,如今已成为寻常百姓家的日常美食。

  馓子

  形状深受小朋友喜爱的一种小吃。做法是面粉、鸡蛋、盐、葱花擀成面皮,然后把擀好的面皮,切成宽度为10cm长度的面皮,再把这些面皮对折,接着就是做花,把5cm面块在对折的弯曲地方切出4-5个不会断开的切口,这时候,把切出来的面块打开,把整个面块粘连起来,做成兰花状。最后一个个兰花样的面块放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。

  ■链接

  客家人过年的习俗

  进入腊月廿四就是客家人的“入年挂”,意味着这个“年”开始了。首先要做的是大扫除,家家户户擦擦洗洗,把家居整理得干净整洁。

  大年三十,家家户户要祭拜神和祖先。各家厅堂要挂起祖宗画像,在大门口贴上鲜红春联,谷仓门上、禽畜栏前、家具床铺以及水缸边都要贴上红纸条,叫做“封岁”,也叫“上红”。大人小孩都要洗澡,穿上新衣,干干净净过年。各家厅堂还要陈设供桌,布置香案,摆起鸡、鱼、肉、果品等,敬奉祖先。除夕晚上,吃团圆饭,菜肴丰盛。桌上要多放几副碗筷,以示请祖先回来一起过年。饭前,要先给祖先筛酒,将酒洒地,然后开始吃饭。席间,老人小孩吃鸡腿,以示尊老敬幼。

  正月初一凌晨,客家人开大门时要放鞭炮,现代人多以正月初一零时,家家户户开门放鞭炮,炮声此起彼伏热闹极了,有的人在开门时,还会在门上贴上“开门大吉”“万事如意”的红联,在欢腾的鞭炮声中,家家户户男女老幼互相拜年祝福。初一早餐,客家人习惯要吃“长寿面”,因为面条长象征长寿。接着小孩要给长辈拜年,长辈要给孩子糖果桔子,有的还会给“红包”,旧称“挂颈”。

  在欢度春节时,客家人还有许多禁忌:年初一不能扫地倒垃圾,以防把“财气”扫走;这一天不能到河中挑水;不能动针线;不能打孩子等。尤其是入“年界”后至春节期间,不能说“死”“病”等不祥的话语。

  南方日报记者 陈 萍 本版摄影 何森垚

 
(责任编辑:王佳)

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