广东
闻鸡舌尖舞
来源:广州日报   时间: 2017-01-31 11:01

  金华玉树鸡 广州日报记者王维宣摄

  荷叶鸡 广州日报记者曹菁摄

  荷叶蒸鸡 广州日报记者马骏摄

 

  无鸡不成宴,鸡年年饭,鸡当仁不让是主角。传统的做法正是最能经受时间考验的,再稍加改良,自然是美味难敌、令人舌尖起舞了。

  金华玉树鸡——风度翩翩

  论传统的鸡菜式,金华玉树鸡绝对是其中的佼佼者,用“君子玉树临风”来描摹明阁中餐厅的金华玉树鸡,一点也不为过。

  这道菜不仅是粤厨名馔,更是传统的工夫菜。师傅专门挑选鸡腿肉和鸡胸肉来做,先将鸡斩件至整齐的长方形,加入调味料调味。将预先切好的与鸡件相同大小的冬菇、云腿、冬笋叠整齐排到盘上蒸熟,再用蒸出的汤汁加入高汤勾芡。菜式不仅造型精致,颜色亮丽,十分喜庆,而且4种材料的味道互相交融,各有不同的口感,是舌尖与视觉上的双重惊喜。

  清香荷叶鸡——老少咸宜

  在连山地区,荷叶鸡颇具壮族饮食特色。烹制这款鸡,需提早采撷新鲜的荷叶储备,叶上不可有残缺或虫蛀,为的是包裹鸡肉的荷叶展开时是“圆圆满满”的,取个好意头。

  连州人烹制荷叶鸡,会先将鸡的大骨架去掉,用胡椒粉、花椒、八角、料酒等涂抹表皮入味,小炸之后斩件,然后包入荷叶中,配以猪油,用小火焖煮,熟透后取出装盘,揭开荷叶,将蒜片、葱、麻油等淋在鸡块上。因为有荷叶的过滤,这款佳肴油而不腻,滋润营养,可谓老少咸宜的年夜饭主菜之一。

  在更有城市味道的东莞,银河酒店百乐潮州酒楼总厨陈国进则能将鸡肉玩出20来种花样,由其亲手主理的香褛凤舞开运菜则将荷叶蒸鸡烹出了新境界。

  取鸡肉斩件,添加调料适当腌制,将来自乾塘的干莲叶用热水泡软洗净,剪成盘子大小。将木耳、鸡肉盛放于荷叶之上,表面撒上几粒红枣。

  然后把它们一并放入蒸笼清蒸,用大火蒸约10多分钟即可,出笼时撒上几根葱段提香。如此蒸制能最大限度地保留鸡肉的营养成分,鸡汁下渗浸润木耳,也令木耳香鲜可口。融入荷叶清香的鸡肉则细嫩软糯,细品之下鲜甜回甘,开年食之,新的一年必好运连连。  文/广州日报记者曹菁、马骏、曾繁莹

(责任编辑:魏晓航)

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