广东
广东觅美食:这个栗子不一般
来源:广州日报   时间: 2016-09-27 10:57

  封开油栗清甜脆口。

  板栗饼香酥可口、老少皆宜。

  封开油栗焖排骨

 

  “七月杨桃八月楂,十月板栗笑哈哈。”入秋以后迎来板栗丰收,走在大街上经常可以闻到香喷喷的糖炒板栗。

  小小的一颗板栗,却蕴藏大大的“能量”:中医认为,板栗性味甘、温,归脾、肾经,有益气健脾、补肾强筋、活血消肿之效。栗子素有“干果之王”的美誉。广东多地盛产栗子,外形、口感各异,生熟都能吃,益处各有不同。

  野锥栗:“栗栗”皆辛苦 个头小细嫩清甜

  南岭山脉从韶关延绵入湘。在湘粤交界的重重大山中,星星点点地生长着一种野生的锥栗树。和圆圆扁扁的板栗不同,锥栗的外形呈尖尖的小圆锥状,个头也普遍比板栗小一圈,非常容易辨认。

  在韶关的金康桥下,张胜鸿老人特地从乐昌坪石坐火车来闹市卖锥栗。两箩筐锥栗只花了大半天时间就被买光了。他心满意足地说:“锥栗和板栗都是栗子的一种,但锥栗的果肉更细嫩清甜,甚至可以生吃。如果煮熟了吃,锥栗显得更为软糯一些,而板栗入口粉糯。做菜时锥栗的加热时间可以适当减少,因为它易熟也易碎。”

  张胜鸿说,在坪石的山中有连片的锥栗林,每年5月栗子树开花,待秋风起时,栗子树上一只只毛茸茸的小球开始由绿变黄,这就预示着栗子成熟了。

  如今城里人可以偶尔在市场上买到野锥栗,可许多人都不知道,将这一颗颗美味的锥栗从树上摘下来,山民可费了不少功夫。对于张胜鸿来说,进山摘栗子是一件既辛苦又幸福的差事。每次他得背上一根长长的竹竿和夹柴火的铁钳进山,单程就得耗费一两个小时。野生的栗子树长得高大挺拔,他要仰着头挥动长长的竹竿敲下枝头那仿佛一只只小刺猬般的栗子苞。这时候需戴上草帽,以防从天而降的“刺球”砸伤脑袋。光顾着头也不行,还得留意脚下,如果不小心滑倒在栗子苞上,会带来针扎般的疼痛。

  想要把满地的“刺球”带回家,还得铁钳出马。若直接用手抓,很容易被栗子苞上的刺扎得满手是血。把锥栗带回家后,还得在阳光下晾晒几天,待其外壳干燥后更容易剥出锥栗。

  有些嘴馋的山娃,则迫不及待地生吃锥栗。生锥栗入口先是一阵苦涩,但咬碎脆脆的果肉后就能感受到新鲜锥栗特有的清香,越嚼越甜。生锥栗虽然好吃,但容易消化不良。还有些山娃,会在山中挖个坑把锥栗都投进去,再盖上一层土,把栗子用柴火煨熟。这种方式最能吃到锥栗浓香而软糯的原味。直接煮熟的锥栗既可充当菜肴品尝,还可当作零食。

  客家人认为,常吃栗子可固肾强腰、延年益寿。这一点和宋代文学家苏辙不谋而合:“老去自添腰脚病,山翁服栗旧传方。”

  客家板栗饼:香酥可口 健脾补肾

  在河源、梅州等客家地区,有一种农家自制的板栗饼备受游客和市民的喜爱,这种饼既可充当零食小吃,又可当作早餐充饥。

  河源市制饼师傅龚松如介绍,东源县以及连平县多地盛产板栗,其中东源县船塘镇的板栗种植面积为全市最大,是广东省有名的“板栗之乡”。龚松如说,板栗果实富含淀粉、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质,它与米粉、白糖、芝麻、花生仁等材料搭配,制成的板栗饼外酥里嫩、外香内甜。“板栗饼具有健脾补肾、补中益气的食疗功效。”龚松如说,另一方面,由于板栗饼富含糖分,脾胃虚寒、消化不良、糖尿病患者等忌食。

  板栗饼的制作工艺相对简单,感兴趣的厨房达人可以在家里DIY。龚松如说,先在每个栗子中间用刀背敲开一道小口,然后将板栗倒进沸水锅中浸泡数分钟,捞起过冷水;放凉后取出栗子肉,再将栗子肉放入高压锅中煮至烂熟;接着将煮熟的栗子肉用料理机打成细腻的糊粉状或用擀面杖捣碎成板栗泥,再与炒熟碾碎的米粉以及略微炒熟的黑芝麻、花生仁,适量的白糖、清水一起搅拌搓匀,放入饼模压制成各种有花纹或字体形状的板栗饼;最后将压制成模的板栗饼放入不粘锅或者平底锅用小火烙至两面金黄色,一个个香酥可口的板栗饼就做好了。

  封开油栗:皮薄光亮 清脆香甜

  入秋以来,在国道321线封开县长岗镇段或省道266线旺村至河儿口路段,随处可见碧绿的封开油栗长廊。

  封开油栗种子皮薄,栗呈褐色或红褐色,光泽明亮,极少绒毛,平均单粒重15克左右;肉色蛋黄,糯性中等,果味香甜。

  与河源、阳山地区种植的油栗对比,封开油栗属早熟品种,成熟上市期在中秋佳节前,是当地人重要的应节果品;封开油栗味道奇香、清甜脆口,可以生食、熟食,生食清甜爽脆,熟食甘香可口,也可与肉类炒、焖、蒸、炖,口感格外细腻。此外,封开油栗耐贮藏,煮熟后不易变质,可以晒成干果或制成罐头。

  封开油栗是封开县远近驰名的特产,也是我国板栗中最优良的品种之一。当地酒家不断推陈出新,研制出封开油栗焖杏花鸡、封开油栗焖排骨等做法。

  封开油栗焖杏花鸡

  材料以及调料:封开油栗、杏花鸡、酒、酱油、盐、葱结、姜片、蒜末

  功效:补肾、健脾、活血

  做法:先将一只约2000克的杏花鸡切成大小适中的块状,并将500克封开油栗剥好皮。热锅下油,倒入葱结、姜片、蒜末爆香,然后下杏花鸡鸡块,添加适量酒,再煸炒一会儿,接着倒入酱油煸炒,使鸡块上色。然后加入剥好的封开油栗,添加适量清水,加盖焖煮约15分钟,添加少量盐,大火收汁后撒上葱花即成。

  封开油栗焖排骨

  做法:将1500克封开本地土猪排骨剁成大小适中的段块,并将500克封开油栗剥好皮。热锅下油,倒入葱结、姜片、蒜末爆香,然后下排骨块,添加适量酒,再煸炒一会儿,接着倒入酱油煸炒,使排骨块上色。然后加入剥好的封开油栗,添加适量清水,加盖焖煮约20分钟,添加少量盐,大火收汁后撒上葱花即成。  文、图/广州日报记者于敢勇、卜瑜、曾焕阳 通讯员黄瑛居

(责任编辑:魏晓航)

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