☆　广州菜

    广州人对美食的追求与赞赏可用两个字概括"和味"。广州饮食重"鲜"，"鲜"是南方的"鱼"与北方的"羊"之和；广州饮食重汤，汤源于"羹"，"羹"是大羊（美）与小羊（羔）之和；"食在广州"在味，味靠调和；广州饮食的显著特点"博采众长，中西融贯"是"广"之"和"。

    五味调和百味香，"和"是味"全"昧"广"味"美"的基础。

    1、"羊""穗"美名之和

    "五羊衔谷"使广州有了"羊城"和"穗城"的美名。广州气候温和，广州人处事随和，广州是共和的发祥地。

    羊秉性温和，大吉羊---祥与"和"相联就是"祥和"。十二生肖中羊为"未"，"来"离开"本"（根）而未到"末"（梢），是本末之"和"。

    "谷""穗"都是"禾"，"禾"与"和"相通。"禾，嘉谷也。二月始生，八月而熟，得时之中，故谓之禾"（《说文解字》），"以其和调入之生命。"因此"五羊衔谷"之"谷"是"禾"也是"和"。"和味"与"禾穗"同源。

    2、"鲜"之和。

    广州人对美食的追求与赞赏可用两字概括：和味。"和"是饮食文化审美问题的本质和基础。菜看的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美。讲究菜肴味觉的多元性的同时，感觉适中、协调、自然。调味之调，贵在调和。五味调和百味香，"五味调和"是我国最古老的调味理论。中国古代的烹饪就最讲究一个"和"宇，烹调的技术也全在一个"和"字上，"和"是中国烹饪的最高标准。"和"又是中国文化的精髓。"和"追求的适度、中庸、和谐，是中国传统的审美观、道德观、人生观的标准。

    在我国，明代以前对美食往往用"甘鲜"两字来评论，清朝美食家李渔则将"鲜"从与泛称适口的"甘"中分离出来，提出"鲜即甘之所从出也"的精辟见解，即揭示了古之甘昧包括了甜昧和鲜味的事实。

    调味是一门科学，调味品少了不行，多了也不好，存在一个"度"的问题。任何一种调味料，过量的使用都达不到"有味者使之出"和"五味调和"的美味效果。饮食调昧要求咸淡适中，讲的就是严度"要达到"和谐"效果。我国古代的调味理论很有哲理，在我国古代的味的观念中，酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别，过浓时即形成刺激，所以称"别味"；甘味无此差别，是感觉不到刺激的昧，是正味。刺激的"别味"经过正味谐调，达到中和后不再感觉刺激。我国古代对浓味的食品"调以滑甘"，就是以甘味去冲淡"别味"，这就是"和味"。我国中医抓药有甘草和百味之说，可见甘味的"和"味作用。

    鲜味能起到和谐各种味的效果，从理论研究和实践中都可以总结出"饮食味要美，调好咸和鲜"、"食无定味，有鲜更美"和"选好鲜味调味料，制作美食很重要"等调味之理（在《"鲜"为人知》一书中可见到）。

    鲜味具有出味、入味、和味、矫味、改善口感等方面美食调味功效，其中和味功能是其它基本昧不具备的。现代风味化学研究表明，鲜味是美味之魂。鲜昧的调味之道：出味是成人之美，入味是可口鲜美，和味是调和之美（也是各见其美），矫味是去不足存美。粤菜特点之鲜是"食在广州"的基础。

    3、"广"之和

    广州文化姓"广"。"海纳百川，有容为大"、"严博大宽容"是岭南海洋文化底蕴之"广"；"集东西南北，融古今中外"．是岭南文化内涵之"广"；"食在广州，食全食美"、"和味"是岭南饮食文化之"广"，太阳、海洋、养生之羊---大写的"羊"是岭南文化生命活力之"广"。

    广州得天时、地理之优势，食物资源丰富。中华的大一统，将中原饮食、文化的精华---羊和嘉谷带来了广州，扩大了饮食领域。广州是我国古代海上丝绸之路的发祥地，秦汉时期就开始与海外进行商品和文化的交流，使广州的饮食发展空间得到无限延伸，使粤菜用料"广"博奇异而胜人一筹，这也是粤菜脱颖而出、名扬海内外的原因。广东菜用料广而精，配料多而巧。粤菜精工细作注重调味、加工技法多样善变，可谓"食全食美"，而尤以广州为著名。

    广州文化是五仙人带来的游牧文化（羊）和农业文化（谷）与岭南海洋文化（鱼），西方（洋）文化之"和"，即广州文化是以蓝色文明---海洋文化为底蕴的越文化与中原文化、西方（洋）文化之"和"。岭南文化之"广"就是包容，就是"和"。

    ☆　潮州菜

    古色古香的红木家具，清雅的字画，古典的宫灯，精致的蓝花陶瓷餐具，时光仿佛一下倒流到明清时代。这里就是闻名中山的京华潮苑，儒雅的布景中，主角潮菜开始登场。今天有幸来潮苑酒家品尝颜大厨精心炮制的潮菜，在兴奋之余，身为潮州人的我也不忘带上挑剔的胃口和审美的眼光。

    与中华其他美食相比，潮菜是最"上得厅堂"的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失"色香味形"并行的本色；其内涵则有如潮汕女性--端庄大方，不哗众取宠。(完)